Keamanan pangan bukan sekadar pilihan, melainkan kebutuhan yang wajib kita penuhi. Di dapur komersial seperti MBG, para petugas setiap hari menyiapkan ratusan hingga ribuan porsi makanan untuk anak-anak. Karena itu, mereka harus menjaga kepercayaan orang tua sebagai nilai penting. Salah satu cara untuk menunjukkan komitmen terhadap keamanan pangan adalah dengan menerapkan sistem manajemen yang diakui secara global. Karena itu, memahami persyaratan standar ISO 22000 menjadi hal yang sangat penting.
Apa Itu Persyaratan ISO 22000 dan Mengapa Penting untuk Dapur MBG
ISO 22000 adalah kumpulan kriteria global yang menetapkan cara mendesain sistem manajemen keamanan pangan (FSMS). Dapur MBG yang lolos sertifikasi ini membuktikan bahwa timnya mampu mengendalikan bahaya biologi, kimia, dan fisik sejak bahan mentah diterima hingga makanan jadi disalurkan ke sekolah. Jika mereka tidak memenuhi syarat ISO 22000, peserta program bisa menolak dapur tersebut, pemda dapat mencoret anggarannya, atau petugas berwenang bisa memaksanya tutup saat inspeksi mendadak.
Bedanya Persyaratan ISO 22000 dengan SLHS yang Sudah Dimiliki
Badan Gizi Nasional memang mewajibkan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS) sebelum dapur MBG beroperasi. SLHS hanya menilai kebersihan gedung. Sedangkan syarat ISO 22000 menilai seluruh rantai pangan termasuk pembelian, penyimpanan, distribusi dan penarikan produk bila bermasalah. Jadi SLHS adalah pintu masuk, ISO 22000 adalah penguat reputasi agar donatur, orang tua murid dan inspektorat percaya kualitas tetap konsisten meski volume masak 50.000 porsi sehari.
Cara Memenuhi Persyaratan ISO 22000 agar Dapur MBG Lebih Terpercaya
Bagi Dapur MBG yang ingin meraih sertifikasi ISO 22000, ada langkah-langkah yang bisa dijalankan. Prosesnya memang memerlukan komitmen dan ketekunan agar hasilnya maksimal. Dengan mengikuti tahapan ini, standar operasional akan meningkat dan kualitas kerja menjadi lebih baik.
1. Susun Pimpinan FSMS
Tunjuk Kepala Dapur sebagai Manajer Keamanan Pangan. Tugasnya menjamin semua persyaratan ISO 22000 dipahami, didokumentasikan, diaudit internal tiap tiga bulan.
2. Libatkan Ahli Gizi dan Petugas Distribusi
Ahli gizi menvalidasi menu sesuai Permenkes 28/2019, petugas distribusi mencatat suhu wadah selama 4 jam perjalanan. Karena termasuk dalam persyaratan ISO 22000 bagian kontrol rantai dingin.
3. Analisis Bahaya dan Titik Kritis (HACCP)
Identifikasi potensi kontaminasi pangan dari setiap proses masak. Di area penerimaan, risiko muncul dari logam pada kemasan kaleng. Pada tahap pra-masak, bahaya berasal dari bakteri salmonella pada ayam mentah. Setelah proses memasak, risiko utama adalah kontaminasi silang dari peralatan potong.
Contoh pengendalian bisa dari suhu inti ayam minimal 75°C. Jika pengukur suhu menunjukkan 73°C, petugas harus merebus kembali produk tersebut. Petugas juga mencatat semua hasil pengukuran dalam formulir HACCP sebagai bukti audit persyaratan ISO 22000.
4. Bangun Program Prasyarat (PRP)
Mereka membuat lantai menjadi anti-slip dengan kemiringan dua persen menuju saluran pembuangan. Mereka juga mengatur ventilasi agar sirkulasi udara mencapai lima belas kali per jam untuk mencegah uap menempel di langit-langit. Desain ini sesuai dengan ketentuan ISO 22000 mengenai infrastruktur.
Mereka menyediakan tiga wastafel terpisah untuk mencuci tangan sebelum masuk ruang produksi, setelah menggunakan toilet, dan setelah membuang sampah. Wastafel tersebut dilengkapi pedal otomatis. Petugas menyimpan foto area sabun sebagai bukti pemenuhan PRP saat proses sertifikasi.
5. Buat Manual Keamanan Pangan
Manual berisi kebijakan “zero tolerance terhadap cemaran patogen”, cakupan organisasi mulai dari kode pos gudang bumbu hingga lokasi sekolah tujuan, serta rujukan ke HACCP dan PRP.
6. Catatan Produksi Harian
Tulis jam masuk bahan, suhu ruang penyimpanan, nama supplier, jumlah porsi dan tanda tangan pengawas. Catatan ini menjadi jejak audit dan memenuhi pasal persyaratan ISO 22000 tentang keterlacakan bahan pangan.
7. Simulasi Penarikan Produk
Pilih skenario misalnya, 30 siswa muntah 2 jam setelah makan. Tim harus bisa melacak nomor batch, menyisihkan sisa makanan di sekolah dan mengirim sampel ke lab dalam 24 jam. Petugas menyimpan evaluasi tertulis sebagai bukti.
8. Audit Internal Dua Kali Setahun
Gunakan checklist 45 poin bila ketidaksesuaian >5, rapat tinjauan manajemen digelar dalam 7 hari. Hasil audit memperlihatkan kepada badan sertifikasi bahwa dapur MBG serius menjaga sertifikasi ISO 22000.
9. Pertimbangan Biaya dan Waktu
Biaya konsultan plus audit sertifikasi berkisar 45–70 juta rupiah untuk dapur dengan kapasitas 1.000 porsi per siklus. Durasinya sekitar 4–6 bulan sejak pembentukan tim hingga sertifikat keluar. MBG dapat mencairkan dana dari anggaran operasional atau memperoleh bantuan CSR dari perusahaan pangan karena perusahaan-perusahaan tersebut mendapatkan exposure atas kepatuhan MBG terhadap persyaratan ISO 22000.
Tahap berikutnya adalah menghubungi lembaga sertifikasi terakreditasi KAN untuk menjadwalkan audit tahap pertama. Jika MBG memenuhi semua persyaratan ISO 22000, dapurnya tidak hanya menghasilkan makanan bergizi, tetapi juga membangun kepercayaan yang nilainya jauh lebih besar.
